koreanyori.com(co.kr) 35. 마전

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전 편 35.마 전

재료

마 ▶200g

달걀흰자 ▶1개

석이버섯 ▶4장

소금 ▶약간

흰 후추 ▶약간

식용유 ▶적당량

      마는 껍질을 벗겨두면 갈색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 티로신이라는 아미노산이 티로나제라는 효소의 작용을 받아서 변
         하기 때문이다. 이 갈 변 현상을 막으려면 껍질을 벗긴 다음 식초에 담그면 된다. 마는 산약이라 하여 강장제로 쓰여 왔으며 허
         약한 사람과 여윈 사람에게 좋을 뿐 아니라 어린이와 건강한 사람의 내장을 튼튼하게 해 주고 기력을 증진시켜 주는 것으로 알
         려져 있다. 마를 잘 갈아서 같은 양의 찹쌀과 반죽한 후 시루에 쪄서 먹으면 별미의 찐빵이 된다. 소화작용을 돕는 효소도 가지
         고 있어 익히지 않고 그냥 먹어도 소화가 잘되며 갈아 먹을수록 효소가 잘 작용하게 된다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 마
         마는 껍질을 벗겨두면 갈색으로 변하는 경우가 있는데 이
         것은 티로신이라는 아미노산이 티로나제라는 효소의 작용
         을 받아서 변하기 때문이다. 이 갈 변 현상을 막으려면 껍
         질을 벗긴 다음 식초에 담가두면 된다. 싱싱한 마를 구입
         하여 준비한다.
    ▶ 석이버섯
         석이버섯은 질이 좋은 마른 석이버섯을 준비하여 따끈한
         물에 부드럽게 불린 후 손바닥으로 문질러 깨끗이 손질하
         여 물기를 걷어 내어 준비한다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 마는 껍질을 벗기고 물에 깨끗이 씻어서 강판에 곱게 갈
          아 준비한다.
      ▶ 석이버섯은 따끈한 물에 부드럽게 불린 후 손바닥으로 문
          질러 깨끗이 손질하여 물기를 걷어 내어 채를 썰어 둔다.
      ▶ 간 마에 달걀흰자, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
      ▶ 열이 오른 팬에 기름을 넉넉히 두르고 준비한 반죽을 한
          숟가락씩 떠 놓고 위에 석이 채를 얹어 노릇노릇하게 지져
          낸다.
      ▶ 반죽이 2/3정도 익으면 뒤집어 주는데, 한번 뒤집은 후에
          는 뒤집개로 꼭꼭 눌러 준다. 그래야 재료도 잘 붙어 있고
          맛도 훨씬 쫄깃하다.
      ▶ 전은 따뜻할 때 내어야 더욱 맛있는데,그렇다고 뜨거운 것
          을 바로 접시에 포개어 담으면 눅눅해지고 달걀 입힌 것이
          벗겨지기 쉽다. 따라서 반드시 채반에 펼쳐 놓았다가 한
          김 식은 후에 접시에 모양 있게 담아 낸다.

마 전